Salzburg Summer Escape in Kaprun

 

My new favourite activity is my own personal urban exodus, aka the "summer escape". Particularly in these temperatures. This never used to be a big deal for me, as my home county of Vorarlberg offers myriad close connections to lakes, forests and mountains. Vienna, on the other hand, where the asphalt in the summer retains temperatures that are probably similar to the underworld itself, never gives your body an opportunity to breathe. Whenever this time of year comes around, I tend to sit myself down in an air-conditioned train carriage for 6 or so hours and go home, giddily excited about my trip to the Bregenzerwald forest and my mountain cabin.

Im Wörterbuch der Brüder Grimm wird der Begriff Sommerfrische als „Erholungsaufenthalt der Städter auf dem Lande zur Sommerzeit“ oder schlicht als „Landlust der Städter im Sommer“ definiert. Der bereits etwas veraltete Ausdruck war im 19. Jahrhundert sehr gängig, als der Adel vom städtischen Quartier auf den Landsitz zog. Mit der Sommerfrische SalzburgerLand bekommt dieser Ausdruck wieder eine ganze neue, trendige Note. Das bewirken zwei kreative junge Frauen, die in Wien lebende Bernadette Wörndl, Food Stylistin und begnadete Köchin, und die in Salzburg lebende Barbara Gollackner, Architektin. Sie hatten den Wunsch, ihre eigene Heimat, abseits von ihrem Ursprungsort besser kennenzulernen. Und natürlich gibt es in so einem schönen und kulturell interessanten Bundesland wie es Salzburg ist, viel zu entdecken. So haben sich Bernadette und Barbara also letztes Jahr auf den Weg gemacht, um handwerkliche Betriebe und regionale Produzenten aufzustöbern. Im Zentrum der Recherche stehen Kulinarik, Handwerk und Design.

Jeder Besuch bzw. jeder besuchte Betrieb, wird auf der Website der Protagonisten präsentiert. Das Besondere an der Seite ist, dass man sich anhand dieser speziellen Orte und Betriebe eine tolle Route zusammenstellen kann. Über den Sommer verteilt bieten die zwei Künstlerinnen auch zusätzlich immer wieder Gänge-Menüs mit bekannten Spitzenköchen aus der Region an. Die Pop-up Küche sowie die Holztische werden inmitten einer Wiese, vor einem See, oder wie vergangene Woche sogar auf der Mauer eines riesigen Gebirgsstausees auf 2000 m, aufgebaut. Da oben hatten wir dann wirklich eine Sommerfrische: Ohne meinen Zwiebellook mit ca. fünf Kleiderschichten hätte ich diesen unvergesslichen Abend wohl nicht überstanden.

SommerFRISCHE kommt eigentlich aus dem Italienischen. Dort geht es darum, Frische und Kühlung zu bekommen. Man sagt also „pendere il fresco“ (eine Kühlung nehmen). So hoch oben traf das voll und ganz zu.

Durch die Jungs der Feldküche bzw. von friendhsip.is, Martin Fetz und Matthias Felsner, habe ich bereits öfters in schöner Umgebung gespeist. Aber die sensationelle Kulisse am Stausee wird wohl unschlagbar sein, und mit der Sommerfrische SalzburgerLand durfte man das auch richtiggehend auskosten.

Die zwei Stauseen Mooserboden und Wasserfallboden befinden sich in den imposanten Hohen Tauern. Die gewaltige Moser-Sperre ist 107 m hoch und fast 500 m lang. Diniert wurde auf der Brücke der Drossensperre. Bereits 1955 wurde der faszinierende 6 km lange Tunnel zu den Stauseen und Kraftwerken Limberg und Limberg II, der kurz nach der Talstation der Kapruner Gletscherbahnen beginnt, gebaut. Mittlerweile ist man mit einem geführten Bus in kurzer Zeit inmitten der noch leicht schneebedeckten Berge. In den Hohen Tauern befindet sich auch Europas größter Schrägaufzug.

Auf 2000 m kann man nicht nur auf dem Staudamm spazieren gehen, sondern auch das Innere der Mooser-Sperre erkunden. Spannend finde ich alle Facts um den „sauberen“ Strom, der aus 160 Millionen m³ Wasser erzeugt wird. Hier kann man ein beeindruckendes Zusammenspiel aus Gletscher, Kraftwerksbau und Ökostromerzeugung hautnah erleben. Das Verbund-Kraftwerk Kaprun Limberg II ist ein Pumpspeicherkraftwerk und liegt in der hübschen Gemeinde Kaprun, nahe bei Zell am See. Es wurde zw. 2006 und 2011 erbaut.

Bevor das grandiose Menü von Bernadette Wörndl und Nikolaus Lang vom „Der Seewirt“ von Zell am See startete, gab es eine Brettljause mit regionalen Schmankerl, serviert auf einem designten Holzbrett von Barbara. Auf dieser Platte war folgendes zu finden:

  • Tilsiter und Bärlauchcamembert (Sinnlehen/Leogang
  • Honigware (Stadtimkerin Greiml/Salzburg)
  • Schafsalami (Fischergut/St. Wolfgang)
  • Roggenbrot (Bäckerei Itzlinger/Faistenau)
  • Almbutter und Almkäse (Fürthermoaralm/Kaprun)
  • Gemüse (Biohof Stechaubaer / Saalfelden)
  • Zebu-Rinderwürstel (Forsthofgut/Leogang)
  • Wachsweiches Ei (Bio Enn/Leogang)
  • Räucherforelle (Fischzucht Grundner/Leogang)
  • Blütensalz (Traumgarten Tannberg, Lochen)

 

Zu Beginn konnte sich der Gast eine Wein- oder Bierbegleitung zum Menü aussuchen. Den ersten Gang starteten wir mit folgendem herrlichen Gerichten:

1. Von Bernadette: Rote Rüben, Schafsfrischkäse in bunten Blüten, Babyaubergine, Haselnusscreme, Crème Brûlée-Ei

2. Von Nikolaus: Im Kräutersud leicht gegarter Fischer aus der Fischzucht Kehlbach in Saalfelden, Buchweizennudeln, Gartengurke, Joghurt und Wildkräuter

3. Von Bernadette: Geschmorte Schweineschulter (Auering), Grießcreme, Paprikapicada, Erbsensprossen

4. Von Nikolaus: Variation von der Kirsche

5. Digestif: Herzog Schnäpse

Nach diesem unvergesslichen Abend und 4-Gänge-Menü auf 2000 m machten wir am nächsten Tag auf dem Weg nach Wien beim Bio Hof Stechaubauer (auch ein Tipp auf der Sommerfische Website) in Saalfelden halt. Der Stechaubauer war damals in den 60er Jahren der erste Bauernhof, der ausschließlich Bio Produkte anbaute. 50 Jahre später hält Familie Haitzmann noch stärker an den Bio-Prinzipien und der hohen Qualität der Produkte fest. Bernadette wird hier gleich sehr herzlich empfangen. Man kennt sich – beliefert der Stechbauer Biohof ja nicht nur umliegende Hotels, vor allem in Leogang, sondern stellt auch Bernadette das Gemüse zur Verfügung, wenn sie bei der Sommerfrische aufkocht. Ansonsten wird das Bio-Gemüse im eigenen Hofladen immer dienstags und freitags oder am Samstag am Markt in der Obstmarktstraße in der Ortschaft verkauft.

Die Familie Haitzmann erzählte mir, dass sie ihren Beruf als Bauern als ein Handwerk sehen. Dabei sind ihnen die Erhaltung des Kulturgutes, die Kreislaufwirtschaft und die Vielfalt des angebauten Gemüses sehr wichtig. Durch die Viehhaltung kann der wertvolle Dünger für die Felder und Gewächshäuser eingesetzt werden. Die Tiere bekommen mit den Ernteabfällen des Gemüseanbaus auch sehr gutes Futter.

Besonders angetan sind die Haitzmanns von „alten Sorten“ und Raritäten. Auf dem Hof werden deshalb Fieselbohnen, Saubohnen und Hosbohnen, Physalis, Artischocken, Chilis in allen Farben, Formen und Schärfen sowie Grünkohl und noch vieles mehr angeboten.

Ich war sehr beeindruckt von diesem schönen und idyllischen Bauernhof der Familie mit den drei süßen Kindern. Ihre Gemüsevielfalt ist fantastisch! My favorite: Artischocken.

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GLASIERTE APFEL-GALETTE

Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl

2 EL Kristallzucker

Prise Salz

150 g kalte Butter

etwas Bio-Zitronenschale

6 EL Eiswasser

Zutaten Belag:

Maronicreme,

Keksbrösel

Marzipan (optional)

3-4 ÄPFEL

100 g Butter

1–2 EL brauner Zucker

Zutaten Sirup:

KERNGEHÄUSE UND APFELSCHALEN

250 ml Apfelsaft oder Wasser

200 g Zucker

Zubereitung:

  1. Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit einer Teigkarte grob in den Teig einarbeiten, dann zwischen den Fingerkuppen zerbröseln.
  2. Restliche Butter und Zitrone ebenso einarbeiten und dabei darauf achten, dass einige größere Butterstückchen im Teig bleiben – das ist das Geheimnis für einen knusprigen Teig.
  3. Kaltes Wasser zugeben und den Teig rasch zu einer Kugel zusammendrücken oder übereinander falten. Nicht kneten, die Butterstücke sollten noch immer sichtbar sein. Teig leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Währenddessen die Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Schalen und Kerngehäuse aufheben und in einem Topf zur Seite stellen. Apfel in Spalten schneiden. Butter in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen.
  5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz rund und 3–4 mm dick ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nach belieben den Boden mit Maronicreme, Keksbrösel oder Marzipan bestreichen, bzw. bestreuen. Nun mit den Apfelspalten belegen. Rand großzügig einschlagen oder wie bei einer Calzone eindrehen. Äpfel großzügig mit Butter bestreichen und mit etwas braunem Zucker bestreuen.
  6. Die Galette im Backofen bei 180 °C 15–20 Minuten goldbraun backen. Eventuell ein bis zwei Mal im Ofen drehen, damit sie gleichmäßig bäckt. Apfelabschnitte mit den Schalen und dem Apfelsaft zu Sirup einkochen.
  7. Das Kerngehäuse enthält das meiste Pektin der Frucht und hilft auf natürliche Weise beim Eindicken des Saftes. Das dauert je nach Menge ca. 40–50 Minuten. Sirup durch ein Sieb abgießen. Die fertige Galette noch warm mit dem Sirup einpinseln.
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GLAZED APPLE GALETTE
8 pieces

Ingredients:

Ingredients for the dough:

  • 250g wheat flour
  • 2 TBSP caster sugar
  • pinch of salt
  • 150g cold butter
  • pinch of organic lemon zest
  • 6 TBSP ice water

Ingredients for the topping:

  • creamed chestnut
  • biscuit crumbs
  • marzipan (optional)
  • 3-4 apples
  • 100g butter
  • 1–2 TBSP brown sugar

Ingredients for the syrup:

  • apple cores and peels
  • 250ml apple juice or water
  • 200g sugar

Preparation:

  1. For the dough, mix flour, sugar and salt in a bowl. Cube the cold butter and coarsely work it into the dough, then crumble it with your fingertips.
  2. Mix in the rest of the butter and lemon, but do it sloppily so there are still a few chunks of butter in the dough - that's the secret to a crunchy galette.
  3. Add cold water and quickly fold in the edges and form a pile or a ball. Don't knead it, you need to still be able to see the chunks of butter. Flatten the dough slightly, wrap in clingfilm and let it rest in the fridge for at least 30 minutes.
  4. In the meantime, peel and core the apples. Put the peel and the core in a pan and set aside. Cut the apples into wedges and heat up the butter in a small pot over a low heat until it's melted.
  5. Remove the dough from the fridge and roll it out with a rolling pin until it's around 3-4mm thin. Put it on a baking sheet lined with parchment. Top as you like with chestnut cream, biscuit crumbs or marzipan, then garnish with the apple wedges. Fold the dough over loosely or twist it like a calzone. Brush the apples with plenty of butter and sprinkle with a little brown sugar.
  6. Bake the galette in the oven at 180 °C for 15–20 minutes until golden. You might want to turn it once or twice during that time so it browns evenly. Cook the bits of apple peel and core together with the apple juice until it resembles apple syrup.
  7. The core contains most of the pectin and helps thicken the juices. This could take around 40-50 minutes, depending on the amount of fruit you're cooking. When the syrup is done, pour through a sieve and brush the finished galette with the syrup while it's still warm.