50 x Fisch für die Feldküche im MAK

Hauptspeise

Urlaub Zuhause, zwei Sonnentage und ein Anruf: Gerade hatte ich es mir im Liegestuhl auf dem Balkon gemütlich gemacht und mir mein neues Kochbuch „vegetarisch basisch gut“ zu Gemüte geführt, da rief Martin Fetz von der Feldküche an: „Du Eva, heasch am 31. August was vor?“ – Ich überlegte kurz, verneinte, und schon war ich zum Kochen eingeteilt! Aber nicht „einfach mal so zum Kochen“, sondern so richtig, für 50 Leute, mit Fisch als Hauptspeise und allem Drum & Dran... Bisher war ich ja immer nur Gast bei der Feld- oder Betonküche, und habe mich von den Köchen himmlisch verwöhnen lassen. Ok, ich koche zwar viel, aber nicht für viele. Ich habe bis dato höchstens 10 Leute privat bekocht. Und auch wenn mich dieses Angebot kurz überforderte, empfand ich es natürlich als große Ehre, für die Feldküche zu kochen – und dann auch noch den Hauptgang für 50 Gäste. Als Beilage musste natürlich etwas Glutenfreies her! Das fand Martin auch. Nachdem die Stimmung schon jetzt mehr als herbstlich ist und ich total auf Rote Rüben stehe, kam mir sofort mein Rote-Rüben-Risotto in den Sinn. Risotto haben die meisten wohl schon mal gekocht bzw. verspeist – aber Hirse ist da eher noch ein Exot unter den Getreidesorten und zudem glutenfrei. So machte ich mich also selbst zum ersten Mal an ein Hirse-Risotto. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen! Getoppt wurde das Rote-Rüben-Risotto mit karamellisierten Äpfeln und einem Waldviertler Ziegenfrischkäse. Diesen habe ich am Naschmarkt bei Käseland besorgt. Der sei von einem Franzosen, der im Waldviertel herrlichen Käse macht, ließ ich mir sagen. Nun hab ich rausgefunden, dass es sich dabei um Monsieur Robert Paget aus Diendorf am Kamp handelt:

Beim Fisch handelte es sich um einen frischen Hallstätter Wildfang – eine Reinanke, auch Felche genannt. Die fünfzig Felchen hatte ich am Vorabend noch eigenhändig entgrätet. Auch eine neue Erfahrung, die zugegeben sogar entspannend war – auch wenn es verlockendere Samstagsabendbeschäftigungen gibt! Natürlich hab ich mich bezüglich des Fisches auch ein wenig schlau gemacht – musste ich meine Speise doch groß ankündigen. Meine Recherche ergab, dass Reinanken bzw. Felchen eine Gattung innerhalb der Lachsfische sind. Zu finden sind die Fische in großen Wassertiefen (bis zu 50m) von Gebirgsseen, wie z.B. dem Millstätter See, aber auch dem Bodensee, sowie für die Feldküche aus dem Hallstätter See im oberösterreichischen Salzkammergut. Da das weiße Fleisch besonders mager ist, muss es schonend zubereitet bzw. gegart werden. Reinanken sind sehr kalorienarm und trocknen gleichzeitig sehr schnell aus. Deshalb dämpft oder gart man sie meist als Ganzes. So wie ich es auch für die Feldküche tat. Eine sehr bekannte und beliebte Zubereitungsart der Reinanke ist auf „Müllerin-Art“. Dafür wird das Filet durch gesalzene Milch gezogen, etwas in Mehl gewendet, dann in Butter goldbraun rausgebraten, anschließend mit Zitronensaft beträufelt und beim Servieren mit frisch gehackter Petersilie und mit brauner Butter übergossen. Ursprünglich hätte die Feldküche im wunderhübschen MAK-Expositur Geymüllerschlössel im 18. Wienerbezirk stattfinden sollen. Seit Frühjahr 2012 öffnet der MAK DESIGN SALON das Schlössel in Pötzleinsdorf für aktuelles Design. Diese, für heuer, letzte Feldküche war eine Art „special edition“, bei der Freunde & Bekannte der Feldküchen-Jungs Matthias Felsner und Martin Flatz für die Gäste kochen durften. Jeder einen Gang, wobei für diese sechs Gänge Silke Sztatecsny, Marketingleiterin beim ORF Wien und Köchin aus Leidenschaft, zwei Gänge (Zwischengang und Nachspeise) zubereitete. Sie tischte eine feine Steinpilztarte mit Pastinakenpüree und Fenchelblüten auf, sowie Heidelbeer-Sauerrahmeis (vom Eis Greissler) mit selbstgemachten Madeleines. Die liebe Alexandra servierte den Gästen auf ihren Roughcutboards einmal eine Brettljausn mit Blutwurst, Hühnerleberterrine, Leberpastete, frischen Käsecrackern sowie einem selbstgemachten Chutney. Zum Schluss gab es noch fantastischen Käse auf ihrem Roughcutboard.

Christoph und ich waren für die Hauptgänge zuständig. Christoph Fink, ein Tiroler, war einst Rezeptekreateur beim Einkaufssackerl, und ist nun Koch für die schwedische Botschaft in Wien. Er punktete mit den etwas anderen Burgern: Die selbstgebackenen Brioche-Burgerbrötchen füllte er nämlich mit Hirschschlögel-Laibchen, die innen noch roh wie ein Tartar waren. Für das Auge hübsch anzusehen, gab es dazu Coleslaw und ein selbstgemachtes, sogenanntes „Dirndl-Ketchup“. Über meinen Gang berichte ich dann zum Schluss. (c) Melanie Limbeck / Das Mundwerk Leider zog uns dieser verregnete Sommer wieder einmal einen Strich durch die Rechnung, und so mussten Martin und Matthias kurzfristig umdisponieren. Die Auswahlmöglichkeit war keine schlechte – die Gäste durften nämlich tatsächlich in der imposanten Säulenhalle des Museums für Angewandte Kunst, kurz MAK, am Stubenring dinieren. Natürlich mit der altbewährten Pop-Up Küche und dem verfolgten Thema des ganzen Sommers: „Wald & Wiese“. Diesen speziellen Einzug verdanken die Feldküchen-Jungs sowie die Köchinnen und Köche Olivia Harrer. Das prächtige Museum, das ursprünglich auf Kunst und Industrie ausgelegte war, besticht heute durch Kunst, Design, Architektur und Gegenwartskunst. Ich staunte nicht schlecht, als ich die Säulenhalle mit den prachtvoll geschmückten Handwerker-Holztischen betrat. „Wow“ war mein Gedanke, „hier also darf ich heute Abend für fünfzig Gäste kochen.“

Dieses Mal durfte ich auch endlich Melanie von „Das Mundwerk“ persönlich kennenlernen, die die Jungs bereits seit Anbeginn der Tour begleitet und auf ihrem wunderhübschen Blog über die faszinierende Natur und die herrlichen Gerichte berichtet. Mehr zu dem Abend im MAK auf ihrem Blog hier. Wie schon damals bei meinem Feldküchen-Besuch, eröffneten Martin Fetz und die äußerst sympathische Pressesprecherin der Österreichischen Bundesforste Pia Buchner die Feldküche mit den Worten “Wenn wir nicht zum Wald kommen, müssen wir den Wald eben in die Stadt bringen”. Und hier Manege frei für meine Fischgang: [print_this]

Reinanke mit Kräutern im Ofen gegart, zu Hirse-Rote-Rüben-Risotto, karamellisierten Äpfeln, Thymian und Ziegenfrischkäse

Risotto (Zutaten für 2 Personen):

Zutaten:

ca. 200 g Hirse

1 Zwiebel

2 gekochte Rote Rüben

ca. 50-100 ml Rote Rüben Saft, z.B. von Ja!Natürlich

150 g Ziegenfrischkäse

1 Lorbeerblatt

30 g Parmesan

1 Bio-Gemüsesuppenwürfel

1 säuerlicher Apfel (mein Favorit: Elstar oder Boskoop)

¼ Bund frischer Thymian

2 EL Butter (Risotto)

ca. 700-900 ml Wasser

20 g Butter (Apfel)

50 ml Wasser (Apfel)

1 EL dunkler Balsamicoessig

1 EL Olivenöl c

a. 50 ml Weißwein

1 TL Zucker

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.) Für die Gemüsebrühe Wasser zum Kochen bringen und Gemüsesuppenwürfel darin auflösen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Olivenöl und die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Hirse hinzugeben und kurz glasig dünsten. Das Ganze mit Weißwein sowie Rote-Rüben-Saft ablöschen. Lorbeerblatt und Thymianblätter hinzugeben. Etwa 1-2 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. Dabei mehrmals umrühren, damit das Hirse-Risotto schön cremig wird. Anschließend nach und nach einen Teil der Gemüsebrühe (bis zu 500- 600 ml für 2 Personen) hinzugießen, bis die Hirse die gewünschte Konsistenz erreicht (etwa 30/35 Minuten).

2.) In der Zwischenzeit Apfel schälen, achteln und Kerngehäuse entfernen. Rote Rüben (am besten mit Handschuhen arbeiten, da sie stark färben) in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Rote Rüben nach etwa 25 Minuten Kochzeit des Risottos zur Hirse hinzugeben und erneut 100-200 ml Gemüsebrühe hinzugießen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. 3.) Butter in einer kleinen Pfanne zergehen lassen und Apfelspalten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach etwa 4 Minuten Zucker hinzugeben und das Ganze leicht karamellisieren lassen. Nach etwa 5 Minuten mit Was

ser ablöschen, verkochen lassen, und Balsamicoessig hinzugießen. Apfelspalten leicht salzen.

4.) Parmesan reiben. Restliche Butter sowie Parmesan unter das Risotto rühren. Etwa die Hälfte des Ziegenfrischkäses hinzugeben und unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf tiefen Tellern anrichten, mit dem restlichen Ziegenfrischkäse und den Apfelspalten servieren.

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Für die Reinanken

Zutaten für 2 Personen:

2 Reinanken Filets, bereits entgrätet

etwas Salbei, Thymian und Rosmarin

2 TL Butter

2 TL Gute Laune Gewürz-Blüten-Zubereitung von Sonnentor*

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Olivenöl Alufolie

Zubereitung: 1.) Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen. Aus der Alufolie kleine Schiffchen für den Fisch formen. Alufolien-Schiffchen mit je einem Stiel Rosmarin, 2 Stielen Thymian sowie 3 Blätter Salbei belegen.

2.) Filets auf die Kräuter legen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Nun die Gute Laune Gewürz-Blüten-Zubereitung von Sonnentor darüber streuen und den Fisch mit Olivenöl beträufeln.

3.) Nun ein kleines Stück Butter auf den Fisch legen und die Päckchen nach oben verschließen (nicht ganz schließen). Fisch in Alufolie in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene geben und 15-18 Minuten fertig garen.

* enthaltene Kräuter: Meersalz, Knoblauch, Basilikum, Bärlauch, Oregano, Ringelblumen, Rosmarin, Thymian, Rosenblüten, Kornblumen

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