Bierakratzat zum Nationalfeiertag

[Werbung] Am 26. Oktober 2021 feiern wir bei uns in Österreich wie jedes Jahr den Nationalfeiertag, sprich die „immerwährende Neutralität“, die der Nationalrat 1955 beschlossen hat. Erst zehn Jahre später, 1965 gilt der Nationalfeiertag offiziell und ist  seit 1967 ein Feiertag. Ich habe unseren Staatsfeiertag als Anlass genommen, um die Lieblingsgerichte der Österreicher bzw. vor allem der Vorarlberger genauer unter die Lupe zu nehmen. Kennst du Kratzat oder die Version mit Birne davon, Bierakratzat?

Die bekanntesten österreichischen Gerichte sind Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Apfelstrudel, Kaiserschmarren und vor allem viele andere Mehlspeisen. Viele dieser Rezepte stammen aus der k.u.k. Monarchie. Man kann eigentlich sagen, dass die österreichische Speisekarte wie ein Streifzug durch die europäische Kulturgeschichte ist.

Meist wird die österreichische Küche mit der Wiener Küche gleichgesetzt, obwohl die acht anderen Bundeländer essenstechnisch mindestens genau so viel zu bieten haben. Ich habe mir vor allem die Vorarlberger Landesspezialitäten ein wenig genauer angeschaut. Einerseits, weil ich Vorarlbergerin bin und andrerseits, weil durch mein jüngstes Kochbuch „Vorarlberger Küche“ (erschienen im Tyrolia Verlag) ich mich gerade sehr viel mit den landesspezifischen Speisen auseinandergesetzt habe.

Was unterscheidet die Vorarlberger Küche von der restlichen österreichischen Küche?

Die Vorarlberger Küche unterscheidet sich vor allem durch stark regionale Einflüsse, aus Bayern und der Schweiz - dem Bodenseeraum. So entstanden typische Speisen wie Spätzle, also Käsespätzle, die hierzulande Käsknöpfle genannt werden oder durch den Schweizer Einfluss Küachle wie Öpfelküachle oder Funkaküchle. Bis Ende des 19. Jahrhundert war Vorarlberg durch den Arlbergtunnel vom restlichen Österreich getrennt und somit auch von der Habsburger Monarchie und den direkten, auch kulinarischen Einflüssen, der Kronländer.

Genuss-Regionen

Da jede Region ist Österreich ihre ganz besonderen Schätze vorweist, wurden die typischsten von ihnen ausgezeichnet, den so genannten Genuss-Regionen.

Die Vorarlberger sind vor allem aufgrund ihrer vielen verschiedenen Käsekreationen bekannt. Mittlerweile sind es über 60 Sorten die im Ländle produziert werden – der bekannteste Käse ist wohl der Vorarlberger Bergkäse. 1998 wurde die Bregenzerwälder Käsestraße gegründet – ein Zusammenschluss von Gastwirten, Bauernhöfen, Sennereien und Hofläden.

Den Vorarlberger Bergkäse findest du natürlich auch in allen MPREIS Filialen, wie z.B. im MPREIS in Hohenems. Der Lebensmittelnahversorger wurde letztes Jahr im Mai dort eröffnet und ich habe mir das letzthin ein bisschen genauer angeschaut. MPREIS hat bereits 2012 den ersten Passivhaus-Supermarkt in Europa realisiert. Mit dem Standort in Hohenems wächst die Zahl dieser Energiesparwunder auf zwölf. Im Obergeschoss des Supermarktes sorgt eine vertikale Holzverkleidung für einen interessanten und lebendigen Effekt. Sie ist sind im MPREIS-Rot gehalten und naturfarben Fronten. Mich spricht der MPREIS in Hohenems sehr an. Die Wand hinter der Feinkosttheke zeigt ein Ölgemälde aus dem Jahr 1613 mit einer Ansicht der Schloss Glopper.

Kratzat und Bierkratzat

So, und nun möchte ich ein typisches Vorarlberger Rezept mit euch teilen – Bieraratzat (Birnen-Schmarren).

Der Begriff Schmarren hat sich in Vorarlberg nie richtig eingebürgert und wird hierzulande „Kratzete“, „Tosche“, „Pflutter“, „Pflüttere“, „Stopfer“ oder „Säer“ genannt. Im Montafon und in den Walsertälern wird der Kratzete „Koch“ genannt – hierfür verwendet man nur Weizen- oder Roggenmehl und je nachdem heißt es dann „roggener Koch oder „weizener Koch“.

Das einfache Essen, Kratzat, war über Jahrzehnte lang ein wichtiges Essen für die Arbeiter in den Alpen, wie z.B. Holzer und Hirten sowie Senner. Es gab den schwer arbeitenen Menschen die nötige Energie und war ein Magenfüller.

Das wichtigste Gerät um Kratzat herzustellen war eine schmiedeeiserne, große Pfanne mit einem Kratzar (=Schaber aus Eisen oder Holz). Heute möchte ich mit euch einen „Bierakratzat“ teilen, also einen Schmarren mit Birnen, passend zur Jahreszeit. Für die glutenfreie Variante, kann man einfach Buchweizenmehl oder eine glutenfreie Mehlmischung verwenden. Ich verwende auch gerne anstatt Milch, Mandelmilch. Lasst es euch schmecken.

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Bierakrazat

4 Personen

Zubereitung:

  1. Birnen waschen, halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Eier trennen und Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  2. Aus Milch, Dotter und Mehl einen Teig mischen. Eischnee vorsichtig unterheben. Rosinen nach Belieben beimengen.
  3. Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Hälfte der Birnen darin kurz dünsten. Die Hälfte der Teigmasse hinzugeben und bei mittlerer Hitze anbacken. Nach ein paar Minuten wenden und sobald die zweite Seite Farbe hat, den Teig „zerkratzen“ (mit zwei Gabeln oder einem Pfannenwender in unregelmäßige Stücke zerreißen).
  4. Inzwischen im Ofen warm stellen. Mit den restlichen Birnen und der Masse gleich fortfahren. Bierakrazat anrichten und mit Staubzucker garniert servieren.