Homemade Kombucha

When it comes to developing a new recipe, I'm fascinated by unusual ingredients and innovative creations. And there's always a certain individual surprise effect that turns a new recipe into something extraordinary, best achieved, in my opinion, with ingredients and combinations that seem odd or incompatible at first glance.

Ein Gebiet auf dem ich gar nicht bewandert bin ist die Getränkekreation. Faszinierend finde ich, Getränke ähnlich wie Speisen zuzubereiten – von der Herangehensweise, Herstellung, Textur und dem Umgang mit Geschmackskomponenten. Also nicht das einfache Zusammengießen von Flüssigkeiten, sondern die intensive Auseinandersetzung mit Zutaten und deren Geschmäckern. Wer dies auf eine wunderbare Art und Weise tut ist der aus dem Bregenzerwald stammende Barkeeper Hubert Peter.

Hubert Peter wurde letztes Jahr als bester Barkeeper 2017 ausgezeichnet. Diesen Titel hat der junge Mann mehr als verdient, denn Hubert kreiert Drinks auf Haubenniveau. Und das Coole und Besondere daran? Er kreiert wirklich ALLES selber, schaut nichts ab und kommt immer wieder mit den ausgefallensten Schöpfungen daher. Eine Weile war ich süchtig nach seinem Rote-Rübe-mit-Kren-Drink. Momentan liebe ich all seine Kombucha Variationen. Bereits in Ecuador und Australien bin ich auf den Geschmack des fermentierten Getränks gekommen. In Ecuador gab es eine Kombucha Cidre Kombination und in Australien boomen sowieso gerade verschiedenen Kombucha Drinks in den kunterbuntesten Geschmacksrichtungen. Es ist ein Trend geworden, Kombucha zu Hause selber zu machen – nur so schmeckt er auch am besten und entfaltet seine volle Wirkung und seinen Geschmack.

Was genau ist denn eigentlich Kombucha und wie kann man es selber herstellen? Letzteres habe ich mich auch gefragt und Hubert um Hilfe gebeten. So entstand dieses kleine Kombucha Tutorial mit einem tollen Rezept. Aber zuerst mal zur Frage...

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein Gärgetränk, welches durch die Fermentierung von gesüßtem Tee wie z.B. Schwarztee oder grünem Tee mit Kombucha-Pilz, auch Scoby, Teepilz oder Mutter genannt, hergestellt wird. Hubert nimmt für die Kombucha-Herstellung immer Schwarztee, da dieser aus seiner Sicht mit allen Geschmäckern gut funktioniert. Schwarztee ist geschmacklich unauffällig – Grüntee im Gegensatz dazu sehr bitter.

Der Pilz benötigt sehr viel Zucker um zu wachsen und durch die alkoholische Gärung wandelt er diesen in Kohlenstoffdioxid und Ethanol um. Somit enthält jedes Kombucha-Getränk auch ein wenig Alkohol – dies kann zwischen 0,5-2% variieren. Scoby ist eine Symbiose verschiedener Hefen und Essigsäurebakterien: die Hefen vermehren sich im Kombucha nur vegetativ durch Knospung oder Spaltung. Also keine Sorge, wenn sich an der Teeoberfläche eine weiße, gallenartige Schicht absetzt. Im Gegenteil ist dies sogar unser eigentliches Ziel. Denn es entsteht der Pilz, den wir später zur Herstellung des Kombucha benötigen. Diese Schicht bildet sich oben am Tee immer wieder – die Farbe kann je nach verwendetem Tee sehr unterschiedlich ausfallen: von rosa bis dunkelbraun.

 

Und wie wird der Pilz nun gehegt und gepflegt?

Wie bereits erwähnt bildet sich beim Erstellen von Kombucha oben eine Schicht ab – der Pilz. Dieser wird mit eineer Schaumkelle herausgenommen und kommt in das so genannte ‚Hotel’. Das Hotel ist sozusagen die Raststation, die „homebase“, das Zuhause und die Brutstelle des Pilzes. Die Mischung ist immer Tee, viel Wasser und ganz viel Zucker. Scoby ernährt sich von Zucker. Im „Hotel“ haben die Pilze ihre Ruhepause und können kontinuierlich wachsen. Man muss selbst nichts mehr tun. Ziel von Kombucha ist eigentlich Essig zu erhalten – dieser ist laut Hubert das letzte Stadium.

Die Pilze wachsen in die Höhe – deshalb sollte idealerweise ein großes Glas verwendet werden – und man kann sich immer wieder ein Stück vom Pilz herunter schneiden. In der Wärme wächst er am besten und eigentlich ist die Kombucha-Mutter laut Hubert fast unzerstörbar.

Kombucha ist gesund

Da Kombucha ein fermentiertes Getränk ist und voller guter Bakterien steckt, tut es vor allem unserem Darm gut. Die im Kombucha enthaltenen Bakterien sorgen für mehr Gleichgewicht im Darm und helfen dabei, dass „schlechte“ Bakterien nicht überhandnehmen. Besonders bei Candida-Erkrankungen ist Kombucha hilfreich.

Kombucha hilft unseren Körper zu entgiften, da es voller Enzyme steckt und unser Immunsystem stärkt. Außerdem enthält es viele Antioxidantien, die wiederum dafür zuständig sind, Krebs vorzubeugen.

Ihr habt sicherlich schon davon gehört oder gelesen, dass ein Schluck Apfelessig am Morgen beim Abnehmen helfen kann. Gleich verhält es sich mit Kombucha, denn die darin enthaltene Essigsäure verbessert unseren Metabolismus und kurbelt damit den Gewichtsverlust an.

Kombucha steckt voller wertvoller B-Vitamine: Die enthaltenen Bakterien produzieren die Vitamine B1, B2, B3, B6 und B9.

Also los geht´s – ein bisschen in der Küche tüfteln und Kombucha selbst herstellen. Hubert hat mit mir eine tolle Frühlingskombination aus Fenchel und Rhabarber hergestellt. Viel Freude!

(c) Titelbild Cocktail: Nina Keinrath

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Rhubarb and Fennel Kombucha
4 Liters

Ingredients:

Ingredients for Rhubarb and Fennel Kombucha:

  • Around 10 stems unpeeled rhubarb
  • 2 fennel bulbs
  • 3,5 l water
  • 1 generous pinch vanilla powder
  • 2 tsp black tea per litre of water
  • 70g sugar per litre Zucker
  • 4-litre-Kilner or Mason jar

Ingredients for Easter Drink with Kombucha:

  • 150ml rhubarb and fennel kombucha
  • 100ml sparkling water
  • 4 cl gin
  • ice cubes
  • fresh mint

Preparation:

  1. Wash the rhubarb and fennel and finely chop. Boil 3,5 litres of water and cook the cut vegetables and the vanilla powder (and some fennel seeds, if you like) for 20 minutes over a high heat (you can cook it a bit longer - the slightly vague advice I've received was "until it tastes nice").
  2. Drain the veg, add the tea and let it steep for a while until lukewarm/cool.
  3. Pour the liquid in a clean kilner jar (do not ever use stainless steel or plastic) until 3/4 full and then add the scoby* (the "mother"), cover with a clean kitchen towel or paper towel and seal with a strong rubber band. The kitchen towel allows the mixture to breathe so the kombucha receives enough oxygen - and it also protects it from fruit flies.
  4. This is the first fermentation phase. Leave the jar alone at room temperature for around 3-4 days (according to scoby size and temperature for the kombucha to reach its peak. The cooler the environment, the longer the process. Peak means the flavour has reached the perfect balance between sweet and acidic. Feel free to taste it every day, but be fastidious with your hygiene.)
  5. Remove the scoby (and put it back into its "hotel"**).
    For the second fermentation phase, close the jar with a lid and leave for another 3-4 days at room temperature.
  6. Here you'll have to be a little careful because the carbon dioxide will rise under pressure (the excess air can't escape, so occasionally they'll explode. Piece of advice: store your jar somewhere safe where a bit of mess doesn't matter).
  7. Tip: cover the jar with a plastic bucket. During this phase you shouldn't open the jar at all, otherwise the pressure needed to create the carbon dioxide will be gone and the carbon dioxide itself, which is essential to the process, will be lost. Don't worry - your jar is at risk of explosion only if you leave it as long as 2 months or store it at a high temperature. Best case scenario: your kombucha will be ready in 3-4 days.

*Tip: Your scoby is very fragile, so always be careful about your hygiene. Wash your hands often, don't use dishwashing liquid and only use very hot water for cleaning.

** hotel: see text.

Preparation of Kombucha Easter Drink:

  1. Fill some ice cubes and a sprig of fresh mint into a pretty cocktail glass and add the liquid ingredients. Stir and, if you like, add about 1/2 teaspoon of honey.
  2. Cheers and Happy Easter!