Kombucha selber machen

Geht es um die Entwicklung eines neuen Rezeptes, faszinieren mich ungewöhnliche Zutaten & kreative Kreationen. Ein gewisser Überraschungs- bzw. Aha-Effekt macht es zu etwas ganz Besonderem. Am besten mit Zutaten und Kombinationen, die im ersten Moment in dieser Zusammensetzung gar nicht vorstellbar sind.

Ein Gebiet auf dem ich gar nicht bewandert bin ist die Getränkekreation. Faszinierend finde ich, Getränke ähnlich wie Speisen zuzubereiten – von der Herangehensweise, Herstellung, Textur und dem Umgang mit Geschmackskomponenten. Also nicht das einfache Zusammengießen von Flüssigkeiten, sondern die intensive Auseinandersetzung mit Zutaten und deren Geschmäckern. Wer dies auf eine wunderbare Art und Weise tut ist der aus dem Bregenzerwald stammende Barkeeper Hubert Peter.

Hubert Peter wurde letztes Jahr als bester Barkeeper 2017 ausgezeichnet. Diesen Titel hat der junge Mann mehr als verdient, denn Hubert kreiert Drinks auf Haubenniveau. Und das Coole und Besondere daran? Er kreiert wirklich ALLES selber, schaut nichts ab und kommt immer wieder mit den ausgefallensten Schöpfungen daher. Eine Weile war ich süchtig nach seinem Rote-Rübe-mit-Kren-Drink. Momentan liebe ich all seine Kombucha Variationen. Bereits in Ecuador und Australien bin ich auf den Geschmack des fermentierten Getränks gekommen. In Ecuador gab es eine Kombucha Cidre Kombination und in Australien boomen sowieso gerade verschiedenen Kombucha Drinks in den kunterbuntesten Geschmacksrichtungen. Es ist ein Trend geworden, Kombucha zu Hause selber zu machen – nur so schmeckt er auch am besten und entfaltet seine volle Wirkung und seinen Geschmack.

Was genau ist denn eigentlich Kombucha und wie kann man es selber herstellen? Letzteres habe ich mich auch gefragt und Hubert um Hilfe gebeten. So entstand dieses kleine Kombucha Tutorial mit einem tollen Rezept. Aber zuerst mal zur Frage...

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein Gärgetränk, welches durch die Fermentierung von gesüßtem Tee wie z.B. Schwarztee oder grünem Tee mit Kombucha-Pilz, auch Scoby, Teepilz oder Mutter genannt, hergestellt wird. Hubert nimmt für die Kombucha-Herstellung immer Schwarztee, da dieser aus seiner Sicht mit allen Geschmäckern gut funktioniert. Schwarztee ist geschmacklich unauffällig – Grüntee im Gegensatz dazu sehr bitter.

Der Pilz benötigt sehr viel Zucker um zu wachsen und durch die alkoholische Gärung wandelt er diesen in Kohlenstoffdioxid und Ethanol um. Somit enthält jedes Kombucha-Getränk auch ein wenig Alkohol – dies kann zwischen 0,5-2% variieren. Scoby ist eine Symbiose verschiedener Hefen und Essigsäurebakterien: die Hefen vermehren sich im Kombucha nur vegetativ durch Knospung oder Spaltung. Also keine Sorge, wenn sich an der Teeoberfläche eine weiße, gallenartige Schicht absetzt. Im Gegenteil ist dies sogar unser eigentliches Ziel. Denn es entsteht der Pilz, den wir später zur Herstellung des Kombucha benötigen. Diese Schicht bildet sich oben am Tee immer wieder – die Farbe kann je nach verwendetem Tee sehr unterschiedlich ausfallen: von rosa bis dunkelbraun.

 

Und wie wird der Pilz nun gehegt und gepflegt?

Wie bereits erwähnt bildet sich beim Erstellen von Kombucha oben eine Schicht ab – der Pilz. Dieser wird mit eineer Schaumkelle herausgenommen und kommt in das so genannte ‚Hotel’. Das Hotel ist sozusagen die Raststation, die „homebase“, das Zuhause und die Brutstelle des Pilzes. Die Mischung ist immer Tee, viel Wasser und ganz viel Zucker. Scoby ernährt sich von Zucker. Im „Hotel“ haben die Pilze ihre Ruhepause und können kontinuierlich wachsen. Man muss selbst nichts mehr tun. Ziel von Kombucha ist eigentlich Essig zu erhalten – dieser ist laut Hubert das letzte Stadium.

Die Pilze wachsen in die Höhe – deshalb sollte idealerweise ein großes Glas verwendet werden – und man kann sich immer wieder ein Stück vom Pilz herunter schneiden. In der Wärme wächst er am besten und eigentlich ist die Kombucha-Mutter laut Hubert fast unzerstörbar.

Kombucha ist gesund

Da Kombucha ein fermentiertes Getränk ist und voller guter Bakterien steckt, tut es vor allem unserem Darm gut. Die im Kombucha enthaltenen Bakterien sorgen für mehr Gleichgewicht im Darm und helfen dabei, dass „schlechte“ Bakterien nicht überhandnehmen. Besonders bei Candida-Erkrankungen ist Kombucha hilfreich.

Kombucha hilft unseren Körper zu entgiften, da es voller Enzyme steckt und unser Immunsystem stärkt. Außerdem enthält es viele Antioxidantien, die wiederum dafür zuständig sind, Krebs vorzubeugen.

Ihr habt sicherlich schon davon gehört oder gelesen, dass ein Schluck Apfelessig am Morgen beim Abnehmen helfen kann. Gleich verhält es sich mit Kombucha, denn die darin enthaltene Essigsäure verbessert unseren Metabolismus und kurbelt damit den Gewichtsverlust an.

Kombucha steckt voller wertvoller B-Vitamine: Die enthaltenen Bakterien produzieren die Vitamine B1, B2, B3, B6 und B9.

Also los geht´s – ein bisschen in der Küche tüfteln und Kombucha selbst herstellen. Hubert hat mit mir eine tolle Frühlingskombination aus Fenchel und Rhabarber hergestellt. Viel Freude!

(c) Titelbild Cocktail: Nina Keinrath

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Rhabarber-Fenchel Kombucha
4 Liter

Zutaten:

Zutaten Rhabarber-Fenchel Kombucha:

  • Ca. 10 Stängel Rhabarber mit Schale
  • 2 Fenchelknollen
  • 3,5 l Wasser
  • 1 gr. Msp. Vanillepulver
  • 2 TL Schwarztee pro Liter Wasser
  • 70 g Zucker pro Liter
  • 4 l Einmachglas

Zutaten Oster Drink mit Kombucha:

  • 150 ml Rhabarber Fenchel Kombucha
  • 100 ml Soda
  • 4 cl Gin
  • Eiswürfel
  • Frische Minze

Zubereitung:

  1. Rhabarber und Fenchel waschen und beides klein schneiden. 3,5 l Wasser zum Kochen bringen und geschnittenes Gemüse darin mit dem Vanillepulver und nach Belieben mit Fenchelkörner für ca. 20 Minuten stark kochen (evtl. etwas länger bzw. wie Hubert meint: „bis es gut schmeckt“).
  2. Gemüse anschließend abseihen, Tee hinzugeben und das Ganze ziehen lassen. Teemischung auskühlen lassen, damit es lauwarm bzw. kühl ist.
  3. Ausgekühlte Flüssigkeit in ein sauberes Einmachglas (auf keinen Fall Edelstahl und weniger sinnvoll ist auch ein Plastikgefäß) gießen, zu ¾ voll machen und dann den Scoby (die „Mutter“)* hinzugeben, ein sauberes Geschirrhandtuch oder eine Küchenrolle darüber geben und mit einem Gummi abdichten. Das Tuch ist für die Atmung, damit das Kombucha genügend Sauerstoff bekommt – zudem dient es als Schutz vor Obstfliegen.
  4. Nun findet die erste Fermentationsphase statt. Das Gefäß bei Zimmertemperatur für ca. 3-4 Tage stehen lassen (je nach Pilzgröße und Temperatur erreicht das Kombucha seinen Höhepunkt. Je kühler der Raum, desto länger dauert es. Höhepunkt bedeutet, dass der Geschmack stimmig ist: Säure wird immer mehr – es muss die perfekte Kombination zw. Süße und Säure sein. Man kann auf jeden Fall jeden Tag probieren (unbedingt sauber arbeiten).
  5. Pilz / Mutter nun herausnehmen (die geht zurück ins Hotel**). Für die zweite Fermentationsphase Deckel auf das Einmachglas geben, verschließen und erneut 3-4 Tage beim Zimmertemperatur stehen lassen.
  6. Hier muss man etwas Acht geben, da die Kohlensäure unter Druck ansteigt (Luft kann nicht raus – hier kann es selten sogar zu Explosionen kommen. Deshalb empfiehlt es sich, das Glas irgendwo zu lagern, wo es schmutzig werden darf.
  7. Tipp: Einen Plastikkübel über das Einmachglas geben). In dieser Phase sollte man das Einmachglas nicht immer wieder öffnen, da die wichtige und gute Kohlensäure ansonsten verloren geht. Man braucht den Druck um die Kohlensäure zu schaffen. Keine Sorge – Explosionsgefahr besteht eher dann, wenn man das Glas etwa 2 Monate stehen lässt oder bei heißen Temperaturen lagert. Nach den 3-4 Tagen ist die Kombucha dann fertig.

*Tipp: Scoby ist sehr heikel – deshalb immer sauber arbeiten, Hände waschen, kein Spülmittel verwenden, nur heißes Wasser zur Reinigung verwenden.

** Hotel: Siehe Text.

Zubereitung Oster Drink mit Kombucha:

  1. Eiswürfel sowie einen Zweig frisch Minze in ein schönes Cocktailglas geben und mit den flüssigen Zutaten aufgießen. Einmal umrühren – bei Bedarf ½-1 TL Honig unterrühren.
  2. Cheers uns frohe Ostern!