Feldküche No. 7 I Wilder Fisch

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Es scheint fast, als würde man durch eine Filmkulisse laufen. Hier und da Chinesen, Japaner und Taiwanesen, die alle begeistert mit Kameras und Selfie-Sticks hantieren, um die Schönheit des Hallstättersees festzuhalten. Aber nicht umsonst ist der See Teil der UNESCO Welterbes. Die Chinesen sind sogar so begeistert, dass sie in Originalgröße ihr eigenes Hallstatt nachgebaut haben – für sie ist Hallstatt sozusagen der Inbegriff der Schönheit. Möglicherweise mit ein Grund für die Feldküche, dieses Jahr ihre Zelte hier aufzuschlagen.

Thema der Feldküche No.7 galt dem „Wilden Fisch“, in Kooperation mit den Österreichischen Bundesforsten. Zweitere betreuen den Hallstättersee und betreiben vor Ort die Seefischerei. Fünf Tage lang ging es Anfang August nur um das Thema Fisch und vor allem um den Wildfang und die Hallstätter Reinanke. Ein Fisch-Programm der Sonderklasse wurde den Teilnehmern geboten: Man durfte die Fischer in aller Herrgottsfrüh begleiten und den Köchen Christian Mezera und Christoph Fink über die Schulter schauen, wie sie den Fisch von Kopf bis Flosse beim „nose to tail“ Workshop bearbeiteten. Dazu konnte man Streetfood von Christian & Christoph und Martin Kilga genießen und bei den klassischen Feldküchenabenden bei den Mochi Jungs dinieren oder das Essen von Edi und Alain vom Taubenkobel genießen. Zusätzlich konnte man noch mit dem Oberjägermeister Friedrich Völkl Reh Blatt’n.

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Fischen in aller Herrgottsfrühe

Irgendwann gewöhnt man sich daran, dass hier so viele asiatische Menschen herumlaufen, einem ab und zu ihren Selfie-Stick ins Gesicht strecken und zig Fotos der Schwäne, der alten bunten Holzhäuser und dem See mit dem mächtigen Bergen im Hintergrund fotografieren. Hier und da sieht man Plastik-Tretboote, die Schwäne darstellen – aber ganz anders, wenn man mit den Fischern der Österreichischen Bundesforste zum Fischen auf den See fährt: Ein 200-PS-Motorboot aus Metall mit Fahrerkabine und tipp topp ausgestattet für die Fischerei macht wesentlich mehr Sinn.

Als wir um 6 Uhr auf den See durften, war der Ort wie ausgestorben. Hier wirkte der 800-Einwohner-Ort noch friedlich und die Magie die er trotz Touristen immer trägt, kam hier umso stärker zur Geltung. Die Stellnetze der Fischer sind 70 Meter lang und 10 Meter tief – acht Mal werden sie im Hallstättersee eingesetzt. Alle acht Netze werden zu Beginn der Woche verteilt und am Freitag, vor dem Wochenende wieder eingesammelt. Der Fischfang beträgt täglich zw. 180-300 Fische, das Kilo Wildfang liegt bei 29 Euro pro Kilo. Die Fischersaison startet im Februar mit dem Hechtfischen und geht dann bis Ende Oktober. Danach steht dem Fisch kein Plankton mehr zu Verfügung, was wiederum bedeutet, dass die Fische wenig Nährstoffe zu sich nehmen können und man dies tatsächlich schmeckt. „Am besten schmeckt der Fisch im Sommer, wenn die Fische ausreichend Nahrung bekommen“, erzählt mit einer der beiden Fischer. Im Hallstättersee werden meist Reinanken gefischt, aber auch Seeforellen haben wir an diesem wunderschönen Morgen herausgefischt.

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Streetfood by Christian & Christoph

Als wir vom Boot stiegen, waren Christian Mezera & Christoph Fink schon fleißig daran, ihren Streetfood Stand zu dekorieren und alles für die am Nachmittag angebotenen türkischen Fisch-Sandwiches namens Balik Ekmek – das klassische türkische Streetfood – vorzubereiten. Was Currywurst in Berlin ist, ist Balik Ekmek in Istanbul. Das Makrelensandwich gehört dorthin wie der Bosporus. Anstatt Makrele verwendeten die Jungs Reinanke, und anstatt des Bosporus waren wir an diesem heißen Sommertag vom Hallstättersee umgeben. Die am Vormittag noch frisch gefangene Reinanke wurde auf dem mobilen Feldküchen-Grill angebraten und mit Sommer-Gemüse, Zitrone, Granatapfel Melasse, Harissa und Sumach abgeschmeckt. Thema des angebotenen Streetfood sollte Asien sein, passend zu den unzähligen Touristen, die hier täglich durch den Ort gehen.

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From Nose to Tail mit Christian & Christoph

Den Samstagvormittag starteten wir mit einem ‘Nose to Tail’ Workshop, den Christian & Christoph mit ca. 10 Leuten direkt am See abhielten. Ein Highlight für mich, da ich als eigentlich nicht gelernte Köchin meist den fertig filetierten Fisch kaufe und mich nie über das Filetieren traue. Hier lernten wir wirklich, wie ein Fisch von Kopf bis Flosse auseinander genommen und von der Haut befreit wird und schlussendlich in ganz vielen Varianten verarbeitet wird. Begonnen haben wir mit meinem peruanischen Lieblingsgericht, der Ceviche. Dabei haben wir die Reinanke hauchdünn in Stücke geschnitten und mit ganz viel Limettensaft mariniert. Durch die Zitronensäure des Limettensafts kommt es zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen. Ein paar rote Zwiebeln, Petersilie (eigentlich Koriander) und ein bisschen Salz – und der Ceviche-Traum war komplett. Ein paar der Teilnehmer entschieden sich mit dem rohen Fischfilet lieber Sushi zu machen.

Die Fisch-Flossen wurden während der Ceviche-Zubereitung in Essig süß-sauer gekocht. Anschließend bereiteten Christian & Christoph eine Bouillabaisse mit warmem Kaviar zu. Danach gab es noch ein gebeiztes Fischtatar und zur Nachspeise Fischleber mit Zucker und Ribisel sowie den Fischkopf frittiert. Extrem lehrreich, wie man einen Fisch köstlich und vor allem so nachhaltig verarbeitet. Danke für die wertvollen Inputs und die grandiose InspirationFeldküche_Eva-Fischer2

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Feldküchenabend mit den Mochi Jungs

Wer, wenn nicht die Mochi Jungs, hätte den letzten Abend meiner Feldküchen-Experience No.7 besser beschließen können? Ich bin mit dieser Ansicht sicher nicht allein – nicht umsonst ist deren Lokal seit Eröffnung bereits 5-6 Wochen im Voraus immer ausgebucht. Ja, ich bekenne mich als Fan und fast schon Groupie. Zudem ist mir die Truppe auch einfach unheimlich sympathisch – smart, gutaussehend und das richtige Gespür für ausgefallene Kombinationen und Interpretationen. An diesem Abend bei der Feldküche haben sie erneut gezeigt, was sie draufhaben und wie kreativ kochen sein kann. Ich mag die Herangehensweise traditionelle oder bekannte Gerichte herzunehmen und daraus eine geniale Neuinterpretation zu schaffen. Ein Beispiel gefällig? Zur Nachspeise gab es einen gegrillten Riesenpfirsich mit Schafjoghurt, Dill und Sobakrokrant. Letzteres war nichts anderes als Buchweizen-Granola. Ich fragte bei den Jungs nach und sie meinten, dass sie sich von den asiatischen Buchweizennudeln namens Sobanudeln inspirieren ließen.

Ursprünglich hätte das Festmahl mit der typischen langen Holztafel direkt am Ufer des Hallstättersees abgehalten werden sollen. Leider spielte das Wetter an diesem Tag nicht ganz mit, und so entschlossen die Feldküchen Jungs, das Abendessen in der alten Seilbahnstation auszurichten. Dies hatte ein ganz spezielles Flair – sehr gemütlich, vor allem mit dem später einsetzenden Gewitter, fast schon romantisch.

Und hier das grandiose Menü der Mochi Jungs:

  1. Traunforellensashimi / Hollunder / Petersilwurzel
  2. Tan Tan & Tataki vom Reh / Ribisel / Haselnuss / Fichtenwipfel
  3. Saiblingsgyoza im Rauchspeckdashi / Zwiebel / Saiblingskaviar
  4. Reinanke im Zedernholz / Sauerkraut / Miso / Norierdäpfel
  5. Gegrillter Pfirsich / Schafsjoghurt / Sobakrokant / Dill

Dazu gab es wie immer eine hervorragende Weinbegleitung. Den Abend ließen wir mit herrlichem Wein und schöner Musik am Fuße des Berges ausklingen.

Leider musste ich bereits am nächsten Tag abreisen, denn das tolle Feldküchenprogramm setzte sich mit köstlichen Fisch-Tacos von Martin Kilga beim Streetfoodstand am Sonntag fort. Am Montag tischte Alain vom Taubenkobel am Hallstättersee auf, und zum Abschluss gab es Streetfood by Simon und Lukas vom Rien – das neue Friendship-Projekt.

Schön, dass die Friendship-Gang immer wieder was Neues produziert und plant. Nun bin ich mal auf FAQ im Bregenzerwald, nächste Woche, gespannt – vor allem auf das Abendessen bei Philipp Rachinger! Stay tuned.

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