Über Zöliakie und glutenfreie Ravioli

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Schon mal etwas von Zöliakie gehört? Nein?! Vielleicht von einer Glutenunverträglichkeit? Ah, ja einer dieser Modeunveträglichkeiten, von der gerade alle sprechen. Ich bekomme ständig die Frage gestellt „Aber hast du das wirklich, ist das bei dir diagnostiziert? Weißt du, da hat man diese und jene Symptomatik und muss sich testen lassen“.

Das ist dann der Moment, wenn ich leicht verärgert werde und dementsprechend auch darauf reagiere. Ja, ich habe Zölikaie und das bereits seit 10 Jahren und eigentlich habe ich eine 200-seitige Diplomarbeit darüber geschrieben. Ich denke ich kenn mich mit der Symptomatik ziemlich gut aus und mache diese Diät nicht wegen einer Modeerscheinung, weder will ich abnehmen (kann man mit einer „glutenfreien Diät“ sowieso nicht) und wenn ich es mir aussuchen könnte, würde ich gerne normal essen, sprich ab und an Pizza, Brot ums Eck von der Bäckerei, ein Schluck Radler usw.

Was mir am meisten abgeht? Zopfbrot, Ravioli und die Leichtigkeit unterwegs oder auf Reisen mal was zu essen. Heute möchte ich mit euch ein Ravioli Rezept teilen, das man in der Bärlauch Saison auch herrlich – anstatt mit Spinat – eben auch mit Bärlauch zubereiten kann.

In den USA ist die glutenfreie Kost eine Art Trend geworden, und somit stellt sich zu Recht die Frage, ob der wachsende Markt für glutenfreie Produkte damit zu tun hat, dass sich die Glutendiät in den USA als eine Art Modeerscheinung von der eigentlichen Definition, nämlich eine Stoffwechselerkrankung, entfernt hat.

Aber kein Wunder, dass man nicht wirklich ernst genommen wird, denn tatsächlich gibt es ja doch sehr viele Menschen mit einer Pseudoallergie oder wirklich Menschen, die denken, dass sie mit einer so genannten glutenfreien Diät bzw. „gluten-free diet“ auf Englisch, abnehmen können.

Dieses Multi-Millionen-Geschäft des „glutenfreien Markts“, sowohl in den USA als auch weltweit, rührt daher, dass mittlerweile auch Nicht-Zöliakie- Betroffene glutenfreie Lebensmittel einkaufen, da sie glauben, dass diese Lebensmittel besser kontrolliert und gesünder sind.

Die amerikanische Konsumentenforschungsgruppe Hartman Group fand heraus, dass 93 Prozent der glutenfrei interessierten Diätiker in den USA nicht mit einer Zöliakie diagnostiziert wurden. Viele davon sind tatsächlich der Meinung, dass sie durch die glutenfreie „Diät“ abnehmen könnten. Jedoch trägt dieser offensichtliche Trend für eine glutenfreie Diät in den USA auch dazu bei, dass diese Konsumenten die verschiedensten Produkte und Restaurants austesten und auch darüber informieren (Bragg, 2011).

Die Auswirkungen dieses Trends sind für Betroffene aber ambivalent: Einerseits sind Bekanntheitsgrad und Nachfrage für glutenfreie Produkte am Markt – durch ein erweitertes Sortiment im Lebensmittelhandel und das größere Angebot in der Gastronomie – ein Vorteil, andererseits wird das Krankheitsbild verwischt und nicht im entsprechenden Ausmaß ernst genommen. Großer Nachteil ist das Streuen falscher oder verzerrter Informationen: Hersteller und Restaurants wissen nicht über das Risiko Bescheid und könnten die Glutenunverträglichkeit als Mode-Diät einstufen, was für Betroffene problematisch werden kann.

Bereits kleinste Spuren von Gluten können Zölis schaden. Schon nur eine Tagesdosis von 20 mg kann zu Veränderungen an der Darmwand führen. Bei Menge von 50-100 mg zeigen sich bei jedem Betroffenen Veränderungen. Eine kleine Veranschaulichung dazu: Eine Scheibe Brot enthält 2,5 g Gluten und somit kann bereits 1 Brösel schaden. Dies äußert sich bei jedem Zöliakie-Patienten anders. Wenige reagieren mit Erbrechen oder Durchfall, bei den anderen wird schlicht und ergreifend das Immunsystem angegriffen, was dazu führt, dass man sich schnell mal erkältet oder sich sonst was einfängt.

Es ist zu vermerken, dass die Amerikaner, was die transparente und einheitliche Kennzeichnung glutenfreier Produkte anbelangt, weit langsamer als die Europäer sind. Eine große Auswahl an glutenfreien Produkten ist demnach noch lange nicht mit einem guten Angebot gleichzusetzen. Eine große Auswahl kann Betroffenen nur nützen, wenn gleichzeitig die Sicherheit besteht, dass die Produkte auch tatsächlich glutenfrei sind. Um gesundheitliche Folgeschäden für Betroffene auszuschließen, liegt der europäisch festgelegte Schwellenwert bei als glutenfrei deklarierten Produkten unter 20mg/kg.

Die glutensensitive Enteropathie ist vor allem als „Zöliakie“ bekannt, wobei dies die Krankheit im Kindesalter beschreibt und der Begriff „einheimische Sprue“ für die Krankheit im Erwachsenenalter verwendet wird.

Hier in Österreich vermutet man, dass etwa 1% der Bevölkerung an Zöliakie leidet. Es herrscht aber eine sehr hohe Dunkelziffer. Von 10 Personen die Zöliakie haben, ist nur eine Person diagnostiziert.

Zöliakie ist eine T-zellvermittelte Autoimmunerkrankung des Dünndarms mit verschiedenen Verlaufsformen. Die Autoimmunerkrankung löst bei genetisch prädisponierten Personen durch das Klebereiweiß Gluten eine Immunreaktion im Dünndarm aus, die zur Schädigung der Darmschleimhaut und Malabsorption mit unterschiedlichen Beschwerden führt. Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten und bedingt eine lebenslange glutenfreie Ernährung

Die genetische Disposition der Autoimmunerkrankung zeigt sich vor allem durch das vermehrte Auftreten innerhalb von Familien. Jedoch ist die Zöliakie nicht immer genetisch bedingt, es kommen noch andere Faktoren hinzu. Diesbezüglich diskutiert man Darminfektionen, den Zeitpunkt der Gluteneinführung, etc.

Patienten mit der klassischen Zöliakie, also der symptomatischen Form, zeigen das Vollbild der Erkrankung mit den klassischen Symptomen wie Diarrhöe, Blähungen und Steatorrhöe (Fettstühle). Außer den typischen gastrointestinalen Beschwerden treten auch extraintestinale Beschwerden wie Gewichts- und Appetitverlust, Vitamin- und Eisenmangelzustände und Rachitis bzw. Osteoporose auf. Gedeihstörungen und ein geblähtes Abdomen stehen vor allem bei Säuglingen und Kleinkindern im Vordergrund. Bei Patienten mit der klassischen Form finden sich meist deutlich erhöhte Zöliakie-Antikörper und stark abgeflachte Darmzotten. Sobald die Ernährung auf eine glutenfreie Diät umgestellt wird, verbessern sich die Symptome bereits nach kurzer Zeit.

Symptome einer Zöliakie

  • Typische Symptome einer Zöliakie (Gastrointestinaltrakt): Durchfall, Blähungen, Blähbauch, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fettstühle (Körner & Schareina, 2010, S. 15).
  • Extraintestinale Symptome: Eisenmangelanämie (Blässe), Folsäuremangel, Vitamin-K-Mangel, Knochenschmerzen,

Bei Betroffenen, die ihre Zöliakie noch nicht behandelt haben, fällt bei einer Schleimhautprobe sofort das Fehlen der Zotten auf. Diese sogenannte Zottenatrophie ist ein typisches Charakteristikum der Erkrankung. Ist die Schleimhaut durch die Erkrankung beschädigt, wird die Oberfläche extrem verringert, vergleichbar mit einem Tennisplatz, der zu einem Tischtennistisch schrumpft, wenn der gesamte Dünndarm erfasst ist. Durch die Schädigung kommt es zu Enzymbeeinträchtigungen.

Foto (c) Julia Stix für Maxima Gourmet Extra, März 2016